Жирные мясные и мучные блюда идеально справлялись с этой задачей. Впрочем, по последним данным нутрициологов, жирное мясо полезнее диетического, просто необходимо знать меру. А вот с этим в казахской кухне возникают сложности. Практически невозможно удержаться от еще одного кусочка ароматного мяса или от нежного, поджаристого баурсака. Но на праздники все же можно сделать исключение и позволить себе насладиться блюдами, которые пришли к нам из глубины веков и завоевали любовь не одного поколения.
Бесбармак (бешбармак) – одно из самых популярных и любимых блюд. Его готовят на семейные праздники, им встречают самых дорогих гостей, и, конечно же, невозможно представить празднование Наурыза без приготовления бесбармака. Его готовят на центральных площадях и угощают всех гостей праздника. Раньше бесбармак готовили из конины, со временем стали использовать говядину и баранину.
Ингредиенты для бульона:
1,5 кг конины (баранины или говядины),
2 луковицы,
5-6 картофелин,
соль, специи – по вкусу.
Ингредиенты для теста:
2 ст. муки,
0,5 стакана воды,
2 яйца,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления
1) Хорошо промытые куски мяса положить в казан или кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжить варить до готовности на медленном огне.
2) За 30-40 мин. до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком и очищенный картофель.
3) Картофель и мясо переложить в закрытую посуду.
4) Пока мясо варится, можно замесить тесто и дать ему постоять около получаса. Затем раскатать скалкой пласты толщиной 1-1,5 мм, нарезать квадратиками по 7-8 см.
5) В отдельную посуду положить нарезанный кольцами лук, добавить соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и немного потомить.
6) В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса (можно добавить казы, шужык) и томленый лук. По краям блюда выложить отварной картофель.
Казы – это наш, местный, деликатес. Домашняя колбаса из конины отличается невероятным вкусом, ароматом, к тому же она очень полезна. Казы вкусны в любом виде – вареном, копченом или сыровяленом.
Ингредиенты:
1 кг конины,
500 г конского сала,
0,5 м говяжьих кишок,
25 г зиры,
2 ч. л. черного молотого перца,
25 г соли.
Способ приготовления
1) Конину нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, смешивают с солью и пряностями, втирая их в мясо, затем кладут в удобную посуду, закрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник на 1-2 дня.
2) Кишки выворачивают наизнанку, промывают в холодной воде, натирают солью и дают постоять 5-10 мин., затем аккуратно соскабливают пленку, не трогая жира. Промывают несколько раз в холодной и горячей воде и снова соскабливают слизь. Затем кишки выворачивают и нарезают длиной по 50 см. Каждую часть кишок с одной стороны перевязывают ниткой, с другой – наполняют подготовленным мясом и салом, соблюдая пропорцию 2:1 (в пользу мяса), затем тоже перевязывают.
3) Подготовленные подобным образом казы можно варить, вялить или коптить.
4) Самый распространенный способ – варка. О нем и расскажем. Приготовленные казы положить в казан или кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки – около 2 часов.
cорпа (шурпа) – это бульон, приготовленный из баранины. Ароматный и наваристый, он вкусен в чистом виде или в качестве дополнения к бесбармаку. Подают сорпу с большим куском мяса, обильно посыпав зеленью.
Ингредиенты:
500 г баранины,
2,5-3 л воды,
0,5 ст. л. соли.
Способ приготовления
1) Мясо тщательно промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне около полутора часов.
2) После закипания с бульона обязательно снять пену и излишки жира. Готовность мяса можно определить, прокалывая его вилкой. Если вилка легко входит, значит, мясо готово.
3) В конце варки добавить соль. Бульон процедить и налить в глубокую тарелку, положив в бульон мясо. Сорпу подают с баурсаками или лепешками.
Куырдак – самое популярное казахское жаркое. Его готовят из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира. В руках мастера куырдак превращается в настоящий шедевр – тушеный картофель пропитывается ароматным мясным бульоном, а мясо получается нежным, буквально тающим во рту.
Ингредиенты:
850 г бараньей печени,
500 г почек,
300 г сердца,
450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины,
2 луковицы,
5-6 картофелин,
2 пиалы бульона,
1 ч. л. черного молотого перца,
соль – по вкусу.
Способ приготовления
1) Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки.
2) Примерно через 15 мин. добавляют печень, картофель и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.
3) Куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпав зеленью.
Баурсаки сложно описать в двух словах. Однако необходимо отметить, что они у нас так же популярны, как у французов круассаны. Эти воздушные пончики, поджаренные до золотистого цвета, подают к чаю, сорпе, мясным блюдам. С шубатом или кумысом они тоже составляют отличный дуэт.
Ингредиенты:
3 пиалы муки,
10 г дрожжей,
0,6 пиалы воды,
0,7 пиалы молока,
2 яйца,
30 г маргарина или сливочного масла,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара,
пиалы масла или жира для жарки.
Способ приготовления
1) Тесто с добавлением всех компонентов готовят опарным способом.
2) В подогретую до +40 °С воду или молоко (80 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (40 % от нормы) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.
3) Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2-3 часа.
4) За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Оно должно увеличиться в объеме вдвое. Если при надавливании на поверхность теста ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды, значит, оно готово, и можно жарить баурсаки.
5) Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают кусочками длиной 3-3,5 см, дают настояться 15-20 мин., затем жарят в раскаленном жире.