Сегодня я хотел бы рассказать вам, как выбрать хороший нож для приготовления ваших шедевров!
Думаю, все понимают, что нож - это продолжение руки повара. Без ножа повар практически ничего не сможет приготовить дельного. Поэтому нож является главной вещью в поварском искусстве. Я для вас приготовил несколько различных ножей и расскажу, какие основные ошибки делаются при выборе ножа для дома. Хочу показать вам стандартный набор ножей для дома и показать мои ножи, которыми я пользуюсь. Я вам объясню и покажу разницу между моими ножами и ножами, которые вам пропихивают в магазинах. Отличий много, и все они влияют на скорость и качество приготовлении пищи.
Начнём с обычного набора ножей для дома.
Что в нем имеется? В данном наборе вроде бы есть множество ножей, их даже чересчур много. Первое, что мне бросается в глаза, это совершенно неудобная ручка. Кстати, поподробнее о рукоятке: у нормальных поварских ножей не должно быть ручки из не пропитанного специальным средством дерева и тем более железа. Объясню почему: дерево является довольно быстро впитывающим материалом и если вы часто, к примеру, разделываете таким ножом рыбу или мясо, дерево впитывает в себя всю жидкость и запахи и потом начинает очень неприятно пахнуть, и как бы вы его ни мыли различными моющими средствами, запах останется. По поводу железных ручек.
Вроде бы круто не правда ли?! Нет, это не круто! Это очень непрактичные ножи. Когда я ещё не был поваром, я сам тащился от таких ножей... Вроде стильные, нарядные такие, соблюдён баланс. Но на самом деле - это ужасные ножи, они годятся разве что для интерьера. Мой вам совет: не покупайте ни при каких случаях ножи с железной ручкой. Они очень травмоопасные и неудобные. Если у вас руки мокрые, а ещё хуже жирные - то жди беды. В итоге мы имеем лишь красивую упаковку, но совершенно непрактичный продукт.
Вернёмся к нашему набору. У этих ножей очень неудобная рукоять для резки, вроде бы и есть вырезы специальные, но все равно он не лежит удобно в руке. Поехали по порядку.
Первый нож - это нож для резки хлеба.
На самом деле - абсолютно бесполезный нож для дома. Почему? По одной простой причине - хлеб дома режется не так часто, если сравнить с тем же рестораном и использовать нож чисто для хлеба, имея в наличии обычные поварские ножи, я считаю излишним понтом. На большой кухне он, конечно, нужен, потому что под каждый продукт используется свой нож. Нельзя резать рыбу ножом, которым вы резали, допустим, мясо. А режется на производстве много мяса... В день обычно режется около 20 килограмм мяса, и нож пропитывается всеми соками и запахами от мяса. И если вы не хотите, чтобы мясо пахло рыбой и наоборот, используются разные ножи для разной продукции. Поэтому иметь хлебный нож дома можно... но нужно ли?
А вот и самый полезный нож в этом наборе, без шуток!
Нож для чистки овощей и фруктов. Для этого маленького ножа ручка вполне удобная. Всегда нужно что-то почистить перед приготовлением и большими ножами это делать ужасно неудобно. Этот нож самый полезный в этом наборе.
Ножницы.
Ножницы - это полезный инструмент, хотя очень редко нужен на кухне.
О! Вот он самый... Бесполезный нож!
Использовать его для нарезки, ну вот вообще неудобно. Им можно только пилить. Этим ножом, из-за его длины, даже неудобно чистить те же овощи. Им, пожалуй, только сыр нарезать или колбасу какую-нибудь. В поварских целях он вообще бесполезен. Он немного похож по длине и структуре на филейный или рыбный нож. Он не гибкий и не такой длинный, как рыбный. Опять-таки эта ручка ужасная... Короче, этому ножу я бы вынес смертельный приговор.
Ааа... Вот он! Как бы нормальный, как бы поварской нож (ещё его называют шеф-нож).
Этот тип ножа - основной нож повара. Практически все повара работают вот таким типом ножа. Этот я не могу отнести к нормальным из-за ряда причин. Во-первых, у нормального ножа должен быть баланс, ровно по рукоятке.
У ножа из набора такого баланса нет. Он не будет лежать в руке нормально, лезвие чересчур тяжелое и впоследствии рука устанет быстрее. Особенно, если вы будете резать большое количество продуктов.
Во-вторых, опять же рукоятка, отступ лезвия маленький. Палец может соскользнуть и уйти под нож. Это не есть хорошо, если вам, конечно, дороги ваши пальцы. Либо палец на рукоятке будет постоянно упираться в доску раньше ножа, что ужасно неудобно.
(Фото нормального ножа с хорошим отступом).
Третий "косяк" - лезвие чересчур толстое, сразу же после фаски. У нормального поварского ножа толщина постепенно увеличивается. Но не сразу, как у этого экземпляра. Когда разрез получается слишком широким, этот тормозит процесс нарезки, лезвие хуже входит в продукт.
Ну и последний - мусат.
Служит для "правки" ножа. Не путать с заточкой. Мусатом не точат, им немного подравнивают фаску. Тупой нож точить им бесполезно.
В итоге мы имеем только один полезный нож из набора.
А теперь я открою вам секрет... Повара используют только два основных ножа! Есть ещё два вспомогательных, но основных всего два. Имея дома всего два ножа, вы можете порезать все, что угодно. Да, дорогие читатели, всего два!
Начнём с вспомогательных.
Первый вспомогательный нож в инвентаре повара - филейный нож.
Он гибкий, длинный, тонкий и удобный. Этот нож служит для разделки рыбы и тонкой нарезки мяса. Если вы часто питаетесь рыбой, купите себе такой, поверьте - не пожалеете, он очень удобен для разделки и филетирования именно рыбы. Из-за его гибкости и длины, им легко надрезать шкуру рыбы и снять филе с кости.
Второй вспомогательный нож- нож-тесачок (топорик).
Им можно порубить куриные или рыбные кости и небольшие бараньи кости. В общем, мини-топорик. В принципе, не обязательный нож дома.
Теперь к основным ножам повара.
Первый нож - обвалочный.
Он нужен для филетирования и обвалки (очищение мяса от кости) мяса. Именно этим маленьким ножичком профессиональный повар может разделать целую корову, без применения дополнительных инструментов. Помимо этого, в домашних условиях им можно почистить овощи и даже порезать банальную колбасу без труда. В общем, очень полезный нож.
Второй нож - мой любимый! Основной поварской нож (Шеф-нож).
Вот как он выглядит. Кстати, это самый обычный, по-моему, даже один из самых дешевых, нормальных поварских ножей. Продаются на большинстве рынках Казахстана. Фирма Tramontina. Ручка очень удобная (вы не подумайте, что я тут рекламирую фирму, просто в данный момент он мне попался под руку, а так очень много удобных поварских ножей разных фирм и с разными ценниками), пластиковая, запах она не впитывает, просто моется. Рукоятка толстенькая такая, хорошо лежит в руке, плюс ко всему пластик шершавый, что предотвращает случайное выскальзывание. Лезвие (в отличие ножа из набора) шире, и у вас никогда палец не уйдёт под нож. Опять же из-за ширины лезвия, им очень удобно резать, так как палец не упирается в доску. Длина ножа позволяет резать довольно большие куски, скажем, мяса. Либо позволяет работать на очень большой доске, по всей её площади.
Я легко, в один заход могу с помощью него нашинковать 200 грамм какого нибудь укропа. Именно так выглядит профессиональный поварской нож. Баланс есть, рука не будет уставать, длина и ширина позволяют резать как хочешь и что хочешь, толщина лезвия плавно переходит от тонкого в толстое, что упрощает нарезку.
С ножами мы разобрались. Хотелось бы добавить пару вещей, которые понадобятся вам в дополнение. Это точильный камень или оселок и мусат.
Напомню, что мусат служит только для подправки ножа, точить нож им бесполезно. В процессе резки лезвие ножа немного притупляется. И мусат прекрасно его подправляет, без применения точильного камня. Понятное дело, ничто не вечно в нашем мире, и металл имеет свойство стачиваться, тупиться, гнуться и т.п. В двух словах - нож тупится. Нож всегда должен быть острым, неважно, кто вы, профессиональный повар или домохозяйка, которая готовит для своей семьи. Ваш нож - главный ваш помощник! Тупым ножом работать ужасно и плюс небезопасно.
За ножом нужно следить, как за собой. Вот ряд основных правил:
- Никогда не мойте нож в горячей воде - это нарушает структуру стали, и он начинает чаще тупиться.
- Всегда держите нож сухим, сталь, сами понимаете, имеет свойство ржаветь, что тоже нехорошо.
- Мойте нож, сразу после того, как закончили резку. И неважно, что вы им порежете, быть может, ещё что-нибудь через пять минут. Порезали - помыли! Если вы не резали жир и не разделывали целую корову, то вам даже моющее средство не понадобится. Все прекрасно отмоется. Вот и все, что требует ваш главный помощник. Довольно просто, не правда ли? Но почему-то это мало кто делает.
При выборе ножа обратите внимание:
- Баланс - он должен быть у начала рукоятки, не дальше чем один сантиметр хотя бы от рукоятки. Нож будет тогда легко лежать у вас в руке и рука не будет уставать.
- Толщина - запомните, чем Уже нож, тем тоньше сталь. Обратите особое внимание на плавное утолщение лезвия от фаски до конца, по всей ширине. Оно должно утолщаться плавно, никак не резко.
- Рукоятка - тут надо уделить особое внимание. Никакой стали и непропитанного дерева! Только прорезиненная сталь или пластик, либо шершавый пластик и пропитанное дерево. Дальше пробуйте по своей руке. Нож должен удобно лежать у вас в руке. Указательный или средний палец не должен мешать вам резать, упираясь в доску.
И последнее... Зачем я обо всем этом писал. Многие скажут: "Меня и мои наборные ножи вполне устраивают".
Дело, как бы странно это ни звучало, во времени. Если вы цените своё время, как я, например, его ценю и хотите быстрее и качественнее готовить, то прислушайтесь к моим советам. Правильный нож сэкономит вам уйму времени. На своём примере могу сказать... Шеф-ножом из поварского набора я нарезаю ингредиенты на два литра окрошки около 30-40 минут... Своим же, нормальным ножом, у меня уходит минут 15-20.
Поначалу будет неудобно работать таким ножом. Но через некоторое время вы привыкните и перестанете удивляться, почему же повара в ресторанах так быстро режут. Дело далеко не в скорости рук, а в удобстве!
Попробуйте и почувствуете разницу сами.
