В среду 17 марта прошёл мастер-класс от «Боржоми» и Craft Kitchen&Bar. Мастер-класс был на тему «Блюда казахской кухни в интерпретации иностранного шеф-повара Эдварда Хэншела» в честь нашего замечательного праздника Наурыз. Мне посчастливилось побывать на этом мероприятии. Я был приятно удивлён как организацией мастер-класса, так и самим заведением.
Заведение представляет собой всё-таки больше кафе, нежели бар. Уютная и спокойная обстановка. Небольшое, но интересное меню (правда мне его подали просто на распечатанном белом листе А4, видимо такое виденье у владельца, интересное), с хорошими блюдами латиноамериканской и европейкой кухонь. Считаю, что стоит хоть раз заглянуть в это место. В общем, шеф-повару (он же, кстати, и является владельцем этого места) ставлю твёрдую пятерку за необычное (для Алматы точно), интересное меню!
Ещё мне понравилась открытая кухня. Распространённое в Европе явление, у нас начало набирать популярность не так давно. Наконец-то люди увидят, как работают повара и возможно начнут больше понимать и уважать кулинарное искусство и профессию повара. Ну и повара вылезут, наконец, из своих «подвалов» (обычно, в 90% случаях кухня находится в подвале, без окон и дневного света) и станут чище и красивее работать. В общем, практически одни плюсы. Я рад, что открытая кухня завоёвывает всё большую симпатию у рестораторов и шеф-поваров.
Перейдём непосредственно к мастер-классу. Шеф представил нам своё собственное виденье «Баурсаков» и «Наурыз көже». Увидев, что будет дальше, прошу не ругаться. Это виденье Иностранного шеф-повара! По пути буду писать сразу, какие ингредиенты входят в состав блюд, поехали.
Баурсаки
Баурсаки в исполнении Эдварда меня удивили, если не сказать шокировали. Рецепт теста: вода, мука, дрожжи, соль, картофель (запечённый, после почищенный и раздавлен в толченое пюре). Всё! Эммм…а где-же молоко, масло? И какая у кочевников была картошка («Баурсаки» - многовековое блюдо)?! Спокойно дорогие читатели, напомню, что это виденье иностранного шефа! Прошу не обращать на странные, на первый взгляд, рецепты внимание.
Тесто уже было готово, гостям предложили помочь шеф-повару, многие согласились. Процесс пошёл, меня, правда, опять-таки удивили необычные формы, но я не стал на этом зацикливаться и просто наблюдал, что будет дальше.
В итоге мы получили вот такие картофельные лепёшечки, прямо скажем не очень эстетичные. Я подумал уже, что это провал. Но Эдвард Хэншел подошёл к процессу творчески и по-европейски, добавив свою изюминку.
Он реши дополнить свои «баурсачные лепешки», выложив на них сверху густую сметану, красную икру и вымоченный красный лук (вымачивание избавляет от горечи и предотвращает последующий луковый запах). Круто звучит, не правда ли?
В итоге получились этакие «брускетты-баурсаки». Довольно неплохие на вкус, гостям понравились. Но лепёшку я бы всё же заменил.
"Наурыз көже"...не совсем
К этому блюду шеф подошёл ну уж совсем оригинально. Начну по порядку. Мясо говяжье свежее (заднюю часть, кострец) он замариновал в 7 специях: кориандр, сушёный молотый чеснок, орегано, чёрный перец, красный острый перец, паприка, молотый сушёный имбирь. Обжарил его на масле со всех сторон и приготовил его по технологии «полу sous-vide». Почему я написал «полу»? Объясню, что это за технология такая.
Технология sous-vide подразумевает варку продуктов в вакууме, при низких температурах. При таком способе приготовления в продуктах остаётся вся сочность и витамины, так как продукт не подвергается контакту с воздухом и питательные вещества не выпариваются. А при использовании низких температур (+40- +72), не разрушается структура продуктов, их текстура и химический состав, если кратко - продукт остаётся таким же сочным и питательным, как сырой, только он готов к употреблению. Единственный минус – это долгое приготовление от 4 до 24 часов.
Так вот, Эдвард же варил мясо в sous-vide, но не в завакуумированном пакете…в общем попросту варил мясо в собственном соку при температуре 71.5°C часов пять. Если честно, впервые вижу такой метод и не совсем его понял.
На картинке справа: блюда приготовленные с помощью sous-vide (слева) и обычным способом (справа).
Следующее, что сделал шеф, это потушил овощи (сельдерей, лук, морковь, помидоры) до размягчённого состояния.
Отдельно Эдвард сварил бульон на говядине и овощах (предварительно их обжарив в оливковом масле, чтобы раскрыть весь вкус овощей и мяса). Бульон он сварил на взгляд большинства странный. Его он варил в скороварке 2 часа, в обычной же кастрюле это бы заняло около 10 часов. Практически как варится соус «Демиглас» (соус на основе говяжьих костей, запечённых овощей, томатов и красного вина, который варится около суток). В общем, это далеко не «наш» привычный бульон, который варится 2 часа в обычной кастрюле. В конце он добавил сок лимона, для кислинки (а-ля замена қатықу).
В свой оригинальный «Наурыз көже» из круп он решил добавить рис. Причём не обычный – «Басмати». Сварил он тоже его по-особенному. Сначала обжарил рис в оливковом масле, добавил туда свежих томатов и паприки. Добавил бульона и доварил рис. Откинув рис, шеф добавил в него сливочного масла (чтобы рис немного размягчился и стал более нежным и насыщенным).
В итоге мы получили вот такой вот продукт. Бульон подали отдельно, в бутылочках (что прикольно, кстати). Мясо, овощи и рис в тарелке. Готовил он, естественно, всё заранее. С приходом гостей он всё подогрел и подал к столу. В общем, опять-таки гостям понравилось. Хотя всё было приготовлено в европейском стиле, иностранцем, не «по-нашенски». Присутствующие остались довольны и почувствовали праздник. Ведь главное в празднике, особенно в «Наурызе» - почувствовать весну, обновление и счастье! Браво, шеф Эдвард Хэншел!
