В среду 17 марта прошёл мастер-класс от «Боржоми» и Craft Kitchen&Bar. Мастер-класс был на тему «Блюда казахской кухни в интерпретации иностранного шеф-повара Эдварда Хэншела» в честь нашего замечательного праздника Наурыз. Мне посчастливилось побывать на этом мероприятии. Я был приятно удивлён как организацией мастер-класса, так и самим заведением.

Pandaland Image

Заведение представляет собой всё-таки больше кафе, нежели бар. Уютная и спокойная обстановка. Небольшое, но интересное меню (правда мне его подали просто на распечатанном белом листе А4, видимо такое виденье у владельца, интересное), с хорошими блюдами латиноамериканской и европейкой кухонь. Считаю, что стоит хоть раз заглянуть в это место. В общем, шеф-повару (он же, кстати, и является владельцем этого места) ставлю твёрдую пятерку за необычное (для Алматы точно), интересное меню!

Pandaland Image

Ещё мне понравилась открытая кухня. Распространённое в Европе явление, у нас начало набирать популярность не так давно. Наконец-то люди увидят, как работают повара и возможно начнут больше понимать и уважать кулинарное искусство и профессию повара. Ну и повара вылезут, наконец, из своих «подвалов» (обычно, в 90% случаях кухня находится в подвале, без окон и дневного света) и станут чище и красивее работать. В общем, практически одни плюсы. Я рад, что открытая кухня завоёвывает всё большую симпатию у рестораторов и шеф-поваров.

Pandaland Image

Перейдём непосредственно к мастер-классу. Шеф представил нам своё собственное виденье «Баурсаков» и «Наурыз көже». Увидев, что будет дальше, прошу не ругаться. Это виденье Иностранного шеф-повара! По пути буду писать сразу, какие ингредиенты  входят в состав блюд, поехали.

Баурсаки

Баурсаки в исполнении Эдварда меня удивили, если не сказать шокировали. Рецепт теста: вода, мука, дрожжи, соль, картофель (запечённый, после почищенный и раздавлен в толченое пюре). Всё! Эммм…а где-же молоко, масло? И какая у кочевников была картошка («Баурсаки» - многовековое блюдо)?! Спокойно дорогие читатели, напомню, что это виденье иностранного шефа! Прошу не обращать на странные, на первый взгляд, рецепты внимание.

Pandaland Image

Тесто уже было готово, гостям предложили помочь шеф-повару, многие согласились. Процесс пошёл, меня, правда, опять-таки удивили необычные формы, но я не стал на этом зацикливаться и просто наблюдал, что будет дальше.

Pandaland Image

В итоге мы получили вот такие картофельные лепёшечки, прямо скажем не очень эстетичные. Я подумал уже, что это провал. Но Эдвард Хэншел подошёл к процессу творчески и по-европейски, добавив свою изюминку.

Pandaland Image

Он реши дополнить свои «баурсачные лепешки», выложив на них сверху густую сметану, красную икру и вымоченный красный лук (вымачивание избавляет от горечи и предотвращает последующий луковый запах). Круто звучит, не правда ли?

Pandaland Image

В итоге получились этакие «брускетты-баурсаки». Довольно неплохие на вкус, гостям понравились. Но лепёшку я бы всё же заменил.

Pandaland Image


"Наурыз көже"...не совсем

К этому блюду шеф подошёл ну уж совсем оригинально. Начну по порядку. Мясо говяжье свежее (заднюю часть, кострец) он замариновал в 7 специях: кориандр, сушёный молотый чеснок, орегано, чёрный перец, красный острый перец, паприка, молотый сушёный имбирь. Обжарил его на масле со всех сторон и приготовил его по технологии «полу sous-vide». Почему я написал «полу»? Объясню, что это за технология такая.

Pandaland Image

Технология sous-vide подразумевает варку продуктов в вакууме, при низких температурах. При таком способе приготовления в продуктах остаётся вся сочность и витамины, так как продукт не подвергается контакту с воздухом и питательные вещества не выпариваются. А при использовании низких температур (+40- +72), не разрушается структура продуктов, их текстура и химический состав, если кратко - продукт остаётся таким же сочным и питательным, как сырой, только он готов к употреблению. Единственный минус – это долгое приготовление от 4 до 24 часов.

Так вот, Эдвард же варил мясо в sous-vide, но не в завакуумированном пакете…в общем попросту варил мясо в собственном соку при температуре 71.5°C часов пять. Если честно, впервые вижу такой метод и не совсем его понял. 

Pandaland Image

На картинке справа: блюда приготовленные с помощью sous-vide (слева) и обычным способом (справа).
Следующее, что сделал шеф, это потушил овощи (сельдерей, лук, морковь, помидоры) до размягчённого состояния.

Pandaland Image

Отдельно Эдвард сварил бульон на говядине и овощах (предварительно их обжарив в оливковом масле, чтобы раскрыть весь вкус овощей и мяса). Бульон он сварил на взгляд большинства странный. Его он варил в скороварке 2 часа, в обычной же кастрюле это бы заняло около 10 часов. Практически как варится соус «Демиглас» (соус на основе говяжьих костей, запечённых овощей, томатов и красного вина, который варится около суток). В общем, это далеко не «наш» привычный бульон, который варится 2 часа в обычной кастрюле. В конце он добавил сок лимона, для кислинки (а-ля замена қатықу).

Pandaland Image

В свой оригинальный «Наурыз көже» из круп он решил добавить рис. Причём не обычный – «Басмати». Сварил он тоже его по-особенному. Сначала обжарил рис в оливковом масле, добавил туда свежих томатов и паприки. Добавил бульона и доварил рис. Откинув рис, шеф добавил в него сливочного масла (чтобы рис немного размягчился и стал более нежным и насыщенным).

Pandaland Image

В итоге мы получили вот такой вот продукт. Бульон подали отдельно, в бутылочках (что прикольно, кстати). Мясо, овощи и рис в тарелке. Готовил он, естественно, всё заранее. С приходом гостей он всё подогрел и подал к столу. В общем, опять-таки гостям понравилось. Хотя всё было приготовлено в европейском стиле, иностранцем, не «по-нашенски». Присутствующие остались довольны и почувствовали праздник. Ведь главное в празднике, особенно в «Наурызе» - почувствовать весну, обновление и счастье! Браво, шеф Эдвард Хэншел!

Pandaland Image

Наурыз құтты болсын!