Как уберечь детей от сальмонеллеза?

В Великобритании в 1988 году министр здравоохранения Эдвин Керри заявила, что большая часть производимых в Великобритании яиц заражена опасной бактерией сальмонеллой, вызывающей сальмонеллез, что привело к панике, резкому сокращению продаж яиц и истреблению большого количества кур. Насколько сегодня безопасны пищевые продукты, доступные на нашем рынке, и как предупредить заражение сальмонеллезом расскажет исполнительный директор Национального центра здорового питания, кандидат биологических наук Гаухар Датхабаева.

- Pandaland: Какие симптомы у сальмонеллеза? 

- Г.Д. : Сальмонеллез относится к числу острых кишечных инфекций (ОКИ) и сопровождается такими характерными симптомами, как повышенная температура тела, интоксикация, головная боль, озноб, жидкий стул, кишечные колики, тошнота, рвота. Сильное обезвоживание организма – важнейший симптом сальмонеллеза. 

Возбудитель сальмонеллеза бактерия рода Сальмонелла, включающая более 2500 так называемых серотипов, является одной из главных причин ОКИ. Заболевание проявляется через 6-72 часа после заражения и длится 3-8 суток. 

Самыми уязвимыми ко всем ОКИ являются дети до 5 лет. Из числа всех заболевающих их доля составляет около 70%. В целом дети и подростки до 14 лет более восприимчивы к ОКИ, чем взрослые.

- Какие у сальмонеллеза последствия для здоровья? 

- Сальмонеллез может обернуться затяжным (более двух недель) или хроническим (более трех месяцев) течением болезни и/или бактерионосительством, когда пациент, перенесший сальмонеллез, продолжает выделять бактерии при отсутствии симптомов. По данным литературы, затяжное течение болезни развивается у 29% пациентов, а хроническое - у 16%. Бактерионосительство, которое бывает острым (продолжается до 3-х месяцев) и хроническим (может длиться  4-10 лет), формируется у 9-10% заболевших. 

Иногда сальмонеллез заканчивается летальным исходом. Наибольшему риску смерти от этой инфекции подвержены дети до 5 лет, пожилые пациенты и люди с ослабленным здоровьем. 

Важно иметь в виду, что сальмонеллез опасен также тем, что может вызывать осложнения, приводя к хроническим заболеваниям пищеварительной системы, что фиксируется в 22% случаев.

- Почему дети и подростки более уязвимы к ОКИ, чем взрослые? 

- Это объясняется такой возрастной особенностью пищеварительной системы у детей, как пониженная кислотность желудочного сока, которая достигает взрослых показателей к 12 годам. Дело в том, что соляная кислота желудочного сока губительна для многих болезнетворных бактерий, соответственно, при ее сниженной концентрации, наблюдающейся у детей, риск заражения ОКИ повышен. У подростков же ухудшение барьерной функции желудочно-кишечного тракта связано с половым созреванием, когда в организме происходят бурные преобразования, касающиеся всех система органов.

- Высока ли заболеваемость сальмонеллезом в Казахстане? 

- Стоит отметить, что в Казахстане заболеваемость сальмонеллезом растет. Так, согласно данным Комитета по статистике РК, в 2019 году заболеваемость сальмонеллезом была в 1,7 раз больше, чем в 2018, составляя 48 случаев заболеваний на 100 тыс.населения (в 2018 году - 29). При этом эпидемиологическая ситуация с сальмонеллезом в Казахстане хуже, чем, например, в России, США и Европе. В частности, в РФ заболеваемость сальмонеллезом зафиксирована на уровне 36 случаев заболеваний на 100 тыс.населения в год, в США– 17, в Европе - 20. 

- Многие инфекционные заболевания считаются сегодня побежденными. Какие факторы не позволяют службам здравоохранения полностью решить проблему сальмонеллеза? 

- Проблема сальмонеллеза все еще остается нерешенной в связи с рядом обстоятельств. Во-первых, сальмонелла чрезвычайно широко распространена в природе и является патогеном и для многих животных, в том числе домашних питомцев. Во-вторых, сальмонелла очень устойчива к таким факторам внешней среды, которые являются губительными для других патогенных микроорганизмов. Она на протяжении длительного времени может сохранять свою жизнеспособность, а значит, и заразность, находясь как в сухой (годами - в пыли, кормах, сухих фекалиях и т.д.), так и влажной (месяцами - в почве и воде) окружающей среде. Выживает сальмонелла и при засолке, и при копчении, и при заморозке продуктов. 

Более того, проблема осложняется тем обстоятельством, что в связи с широким и порой бесконтрольным приемом антибиотиков населением, все большее распространение получают устойчивые к антибиотикам серотипы сальмонелл. Резистентные к антибиотикам серотипы сальмонелл могут приводить к более тяжелому и затяжному протеканию заболевания и замедленному выздоровлению. Следует отметить, что, медленно выздоравливающий человек становится источником заражения для окружающих, так как весь период выздоровления выделяет патогенные микробы в окружающую среду.

- Какими путями происходит заражение сальмонеллезом?  

- Чаще всего сальмонелла попадает в кишечник человека через продукты животноводства, поскольку, как я уже отмечала, сальмонеллез поражает и животных. Коварство сальмонеллеза у животных заключается в том, что инфекционное заболевание может никак себя не проявлять, протекать бессимптомно, а значит, зараженные животные могут попадать на рынок. 

Существует несколько путей инфицирования человека сальмонеллой. Это прямой контакт с животными, болеющим сальмонеллезом, включая домашних питомцев, через воду и другие объекты окружающей среды, загрязненные отходами животноводства, а также от больного человека через предметы обихода. Но основной путь заражения – это употребление в пищу продуктов, осемененных сальмонеллой. 

- Каким образом потребляемые нами пищевые продукты оказываются загрязненными сальмонеллой, ведь современный уровень научно-технического развития позволяет выращивать здоровых животных и получать от них безопасные пищевые продукты, незагрязненные никакими болезнетворными микробами, и такие производства контролируются различными службами, от ветеринарной до санитарно-гигиенической? 

- Вы правы, на прилавки должны попадать доброкачественные продукты, и причина заражения человека сальмонеллой по сути всегда одна. Это нарушение санитарно-гигиенических предписаний, норм и правил на любом из участков длинного пути (пищевой цепи) продуктов питания от их производителей до стола конечных потребителей, а также несоблюдение личной санитарии и гигиены в семье.  

Дело в том, что сальмонелла способна размножаться в пищевых продуктах, при этом их вкус, запах, внешний вид остаются неизменными. Причем размножается сальмонелла даже без доступа кислорода. Благоприятная температура для размножения бактерии - 8-45оС. При температурах, выходящих за пределы обозначенного интервала, рост микробов прекращается. При температуре 100oС сальмонелла погибает моментально, а при температуре 70оС - в течение 25 минут.  

Необходимо помнить, что даже при низких дозах обсемененности продуктов питания сальмонеллой, может происходить инфицирование человека. В частности, выявлены случаи вспышки сальмонеллеза при употреблении продуктов, обсемененность которых не превышала 3-10 бактерий на 1 г пищи. 

- Насколько безопасны продукты, доступные на нашем рынке?    

- Чтобы оценить степень загрязненности сальмонеллой пищевых продуктов, реализуемых на рынках Алматы, Казахской академией питания было проведено исследование, в котором методом случайного отбора было закуплено 500 проб продуктов, произведённых на заводах/фабриках и частными домашними или фермерскими хозяйствами. Установлено, что из всех 500 исследованных проб продуктов сальмонеллой были обсеменены 32 пробы, что составляет 6,4% от общего числа проб. 

При этом чаще всего загрязненными сальмонеллой оказывались продукты птицеводства (тушки, крылья, голень, печень и прочее), произведенные на фабриках. Среди исследованных продуктов фабричного птицеводства обсемененными были 32% пробы.

• Из числа домашней птицы загрязненность сальмонеллой обнаружена в 25% проб.
• Также сальмонелла зафиксирована в 15% проб фабричных яиц,
• 14% проб фермерского мяса и фарша,
• 13% рыбы и рыбопродуктов,
• 8% колбас/сосисок,
• 7,5% домашних яиц,
• 7% проб домашнего молока и молочных продуктов,
• 6% ливерной продукции (печень, почки и др),
• 6% проб мороженого и
• 1,5%  проб овощей.
• В ягодах, грибах, корейских и других салатах, кондитерских изделиях с кремом, заводских молочных продуктах (сыр, творог и т.д.) сальмонелла не выявлена.

Обращает на себя внимание на тот факт, что сальмонеллой обсеменены не только сырые продукты, которые можно обезопасить за счет термической обработки, но и готовые к употреблению продукты, такие как творог, брынза, сосиски, мороженое. Это означает, что потенциальный риск заражения сальмонеллезом присутствует всегда, и следует сохранять бдительность при покупке продуктов.  

- Какие правила необходимо соблюдать, чтобы минимизировать риск заражения сальмонеллезом? 

- Предупредить сальмонеллез и другие ОКИ просто. В этом помогут правила санитарии и гигиены и безопасности пищевых продуктов, соблюдать которые довольно легко. Если вдруг возникают подозрения на острую кишечную инфекцию, нужно обращаться к врачу. 

• Чтобы предотвратить попадание патогенных микробов в кишечник, необходимо тщательно мыть руки с мылом после прихода с улицы, посещения туалета, контакта с животными, перед приготовлением и приемом пищи.
• Так как в заблаговременно приготовленную пищу могут попасть болезнетворные бактерии и успеть размножиться в ней, блюда следует готовить непосредственно перед едой. Поскольку насекомые, грызуны и другие животные являются разносчиками инфекций, продукты необходимо хранить так, чтобы они были защищены от контакта с ними. 
• Во избежание покупки продуктов животноводства, полученных от больных животных, старайтесь приобретать свежие продукты у проверенных поставщиков, находящихся на ветеринарном контроле. 
• Ввиду того, низкие температуры препятствуют размножению бактерий в продуктах, скоропортящиеся продукты следует хранить в закрытом виде в холодильнике. 
• Для недопущения перекрестного заражения готовых к употреблению продуктов микроорганизмами от сырых продуктов, сырые и готовые продукты следует держать отдельно, не допуская их контакта, и при покупке продуктов складывать сырые и готовые к употреблению продукты в разные пакеты.  
• Чтобы предотвратить загрязнение болезнетворными бактериями продуктов, не подлежащих термической обработке, для разделки сырого мяса/рыбы необходимо иметь отдельную разделочную доску и нож.  
• Так как бактерии при комнатной температуре быстро размножаются, не храните готовые блюда более 2-х часов после их остывания. 
• Содержание дома, посуды, кухонного оборудования и утвари в чистоте – важная мера профилактики ОКИ.
• Поскольку вода – один из источников ОКИ, употребляйте качественную безопасную воду, к которой относится кипяченая, бутилированная и фильтрованная вода. 
• На овощи и фрукты могут попадать бактерии, поэтому перед приёмом их следует тщательно мыть и обдавать кипятком.  
• Внимательно следите за тем, чтобы не употреблять продукты с истекшим сроком хранения, который указан на упаковке. Такие продукты создают повышенный риск ОКИ и пищевого отравления. 
• Ввиду того, что высокие температуры достаточной длительности убивают бактерии, такие продукты, как мясо, рыба, птица, фарш, яйца, сырое молоко необходимо подвергать тщательной термической обработке. 
• Приготовленную заранее пищу необходимо тщательно разогревать, что позволит уничтожить микробы и избежать тем самым риска ОКИ. 
• Избегайте покупки готовых блюд в сомнительных местах, где повышен риск несоблюдения правил санитарии и гигиены.
• Исключите из меню ребенка яичницу, шашлыки/барбекю и тому подобные блюда, поскольку термическая обработка у таких блюд недостаточная, что повышает риск сохранения в них возбудителей ОКИ. 

Фото из открытых источников в интернете